Бизнес план мини цеха по производству сыра

Технология производства и сбыт продукции

Приготовить небольшой кусок твердого или мягкого сыра можно и в домашних условиях, прибегая к помощи только подручных средств.

Такую технологию нельзя использовать для производства сыра на продажу из-за очень маленького срока годности. Поэтому, технология изготовления сыра для производств различного масштаба существенно отличается.

Приготовление сыра в рамках мини-производства, состоит из следующих этапов:

1. Очистка молока и его охлаждение до температуры в 8 градусов, с целью продления срока годности продукта. Процедура очистки и созревания выполняется в период до двух дней.
2. Молоко поддается воздействию высоких температур, с целью уничтожения всех вредных микробов.
3. Молоко охлаждают до 30 градусов и добавляют в него закваску или ферменты, в зависимости от вида изготовляемого сыра, с целью достижения свертывания продукта. Время выполнения этого этапа около половины часа.
4. Полученную массу необходимо разрезать на части и просушить от лишней влаги.
5. Когда основная масса влаги, то есть, сыворотки, будет удалена из сыра (продукт будет просушен), необходимо его просолить. Это следует делать в специальных соляных бассейнах. Время пребывания в нем зависит от вида сыра. Оно может колебаться от нескольких часов до нескольких дней.
6. Формирование бухт сыра и нанесение на них защитного покрытия. Зачастую — это парафиновый слой.

Сбыт продукции

На этапе подготовки бизнес-проекта, необходимо продумать клиентскую сеть.

Клиентами мини-сыроварни могут быть:

• рестораны, находящиеся недалеко от производства;
• кафе, находящиеся неподалеку;
• магазины и супермаркеты;
• закусочные;
• продуктовые рынки;
• собственный магазин или сеть;

В процессе поиска места для сбыта своей продукции, стоит учесть, что на спрос влияет:

• цена продукта;
• качество продукта;
• разнообразный ассортимент, в случае реализации через свой магазин;

Расчет затрат и прибыли

После этапа регистрации предприятия, необходимо составить грамотный бизнес-план.

Для этого, необходимо просчитать:

• постоянные издержки;
• переменные издержки;
• стартовый капитал;
• себестоимость продукта;
• цена продукта, исходящая из себестоимости и цен конкурентов;
• предполагаемый доход, согласно тем договоренностям с клиентами, которые уже имеются;
• налоги, которые необходимо будет выплатить государству;
• прибыль;

В стартовый капитал нужно включить:

• сумму на покупку или аренду помещения;
• сумму на ремонт в помещении;
• сумму на покупку оборудования;
• сумму на несколько месяцев работы сыроварни, включая все затраты;
• сумму на обязательные взносы для получения всех разрешительных документов;

К ежемесячным затратам относится:

• аренда помещения (в случае, если оно арендуемое, а не собственное);
• коммунальные платежи;
• заработная плата работникам;
• закупка сырья;
• транспортные расходы;
• расходы на рекламу;
• прочие расходы, которые могут возникнуть в связи с реализацией или производством товара (поломка оборудования, брак, усовершенствование технологии и т.д.);

Ежемесячный доход будет состоять из суммарного количества денег, вырученных от реализации, изготовленного за месяц сыра.

Прибыль вычисляется при вычитании из выручки всех издержек, понесенных в текущем месяце. Из прибыли или из выручки платится налог государству (в случае упрощенной системы налогообложения).

Бизнес, основанный на сырном мини-производстве имеет ряд рисков:

1. Небольшие сроки реализации из-за небольшого срока годности.
2. Множество конкурентов.
3. Окупаемость бизнеса только через 2-4 года.

Особенности производства

Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра

Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности

Производство сыра проходит в несколько этапов:

• Подготовка молочной продукции.
• Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
• Созревание сыра.
• Посолка продукта (с учетом рецептуры).

Рассмотрим каждый этап подробнее:

1. Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.

На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.

1. Созревание. Для достижения  необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.

Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.

Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.

1. Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.

При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.

Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.

Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.

Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.

1. Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.

Организационный план

Открытие производства сыра происходит в следующей последовательности:

• поиск источников инвестиций;
• подробный анализ каналов сбыта;
• выбор поставщиков;
• оформление бизнеса;
• аренда или приобретение площадей под производство;
• закупка и монтаж оборудования;
• получение разрешений контролирующих органов;
• наем персонала;
• покупка сырья;
• запуск производства.

Регистрация бизнеса

При выборе варианта оформления деятельности учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с розничными сетями и учреждениями общественного питания идеальным вариантом станет регистрация ООО. При реализации предпринимателем своей продукции в магазине, открытом при сыроварне, или на рынке статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Оформление ИП происходит в несколько этапов:

• подготовка документов (паспорт, заявление о регистрации, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
• обращение с пакетом документов в налоговую службу;
• выбор системы налогообложения;
• получение свидетельства о регистрации деятельности.

При оформлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности, – 10.51.3 (Производство сыра и сырных продуктов).

Оформление ООО осуществляется в той же последовательности, для процедуры понадобится:

• заявление;
• паспорт учредителя;
• решение об учреждении общества;
• устав;
• сведения об уставном капитале;
• документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Для разрешения на реализацию потребуются:

• сертификаты на поставляемое сырье;
• одобрение Роспотребнадзора.

Аренда помещения

Для организации деятельности будет вполне достаточно цеха с площадью 30 м2. Помещение должно быть оснащено вентиляционной системой, канализацией, иметь горячее и холодное водоснабжение, а также отопление. В типовые требования к цехам, где производятся продукты питания, входят:

• облицовка поверхностей кафельной плиткой или их покраска нетоксичным ЛКМ;
• определенный температурный режим и влажность;
• наличие окон для естественного освещения;
• возможность аварийного освещения;
• изоляция проходящих кабелей с целью защиты от механических и температурных повреждений.

Закупка оборудования

Производству, связанному с изготовлением сыра, понадобится оборудование для выполнения следующих операций:

• охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
• формирование сгустка;
• создание сырных головок;
• созревание;
• расфасовка.

Также потребуется тележки, столы, весы, стеллажи, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т. п. Все необходимое оборудование рекомендуется заказать под ключ у отечественного поставщика. Подобный вариант подразумевает уже полностью отработанный цикл сыроварения.

Поиск поставщиков сырья

Для изготовления различных сортов сыра используется молоко овец, коз и коров. Поставщиков молочного сырья лучше всего искать среди фермерских хозяйств, расположенных недалеко от производства, что позволит сократить расходы на транспортировку. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, сопровождаться сертификатами и соответствовать следующим показателям:

• уровень кислотности не менее 6,8;
• жирность не более 3,5%;
• количество белков не менее 3%.

При закупке сырья уделяется внимание его температуре, которая не должна быть выше 12 градусов

Формирование штата сотрудников

Компании, связанной с производством сыра, понадобятся:

• технолог;
• мастер цеха;
• врач-ветеринар;
• оператор, обслуживающий оборудование;
• водитель;
• уборщик;
• вспомогательный рабочий;
• менеджер, отвечающий за сбыт и снабжение;
• бухгалтер.

Количество человек, необходимых для производства, зависит от его масштабности.

Минимальные компоненты для готовки

У качества молока, используемого в сыроделии, особые требования. Важными показателями продукта являются и физические, и микробиологические, и химические свойства. Молочко, пригодное для сыроварения, должно быть плотностью не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Он необходим для развития полезных микроорганизмов, в первую очередь молочнокислых бактерий.

Свертываемость жидкой среды – важнейший показатель в производстве твердых сыров. При этом в изготовлении кисломолочных продуктов эта биотехнология определяющей роли не играет. Современные технологии в совокупности с новейшим оборудованием позволяют перерабатывать на кисломолочные сыры без работы этих бактерий.

Расход основного ингредиента колеблется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, его потребуется меньше на килограмм. Нормативный расход – 10-12 литров на 1 кг зрелого сыра. Он отличается тем, что уже полностью готов к употреблению. Свежая продукция проходит ряд процедур, прежде чем поступит в продажу. Для ускорения процесса созревания технологи применяют свертывающие добавки. Например:

• Желирующие вещества, которые в определенных условиях образуют гели.
• Загустители, влияющие на вязкость продукта.
• Осушители, которые удаляют газы из жидкостей или полутвердых субстанций.
• Ферменты, ускоряющие химические реакции.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сыры	Голландские сыры	Швейцарские сыры
Российский сыр Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток.	Голландский сыр Сорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый.	Грюйер Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.
Костромской сыр Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток.	Гауда Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.	Эмменталь Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.
Адыгейский сыр Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.	Маасдам Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера.	Раклет Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Оптимальная форма для бизнеса

Важный организационный момент открытия сыроварни — выбор правильной формы для своего дела.

Предприниматели, специализирующиеся в сыроварении, предпочитают регистрировать:

• фермерские хозяйства;
• ООО;
• ИП.

Если планируете масштабное производства и плановые продажи, лучшая форма организации — регистрация ООО, так продуктовые магазины и общепит предпочитают работать с юридическими лицами.

Фискальная система РФ предлагает несколько вариантов внесения налогов.

Сыроваренные предприятия выбирают УСН с уплатой:

• 6% от выручки;
• 15% от прибыли.

При высоких производственных затратах рекомендуем переходить на 15% налог от прибыли.

Серьезное организационное препятствие для начинающих сыроделов — обязательная сертификация производства.

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

• Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

• Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

• Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Бизнес-план сыроварни: расходы

На закупку оборудования для сыроварни, его установку, аренду и ремонт помещения придется большая часть расходов. В среднем для открытия своего предприятия потребуется около 800 000-1 000 000 руб. Расходы будут распределяться следующим образом:

• Ремонт помещения обойдется 150 000-200 000 руб.
• За производственное оборудование придется отдать 200 000-350 000 руб.
• Торговое оборудование, если при производстве откроется еще и фирменный магазин, обойдется в 150 000 руб.
• На разработку уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы придется еще 90 000-100 000 руб.
• На закупку сырья необходимо около 100 000 руб и еще столько же придется на оборотные средства.

В результате получается, что для открытия сыроварни необходимо минимум 800 000 руб. Для категории «прочие расходы» требуется пояснение. В эту группу бизнес-плана можно включить траты на рекламу и создание бренда, мелкий инвентарь и тару, и прочие неучтенные покупки.

Помещение для сыроварни должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентилирование), так как оно будет проходить проверку, раз предназначается для пищевого производства. Пол и стены желательно облицевать керамической плиткой — прочным материалом, который не боится регулярной уборки.

Мебель можно использовать только из металла или пластика, никакого дерева на пищевом производстве быть не должно. Нельзя загонять сыроварню на цокольный этаж или в подвальное помещение, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, на котором изготавливается не более 100 кг сыра за сутки, достаточно цеха площадью 20 кв.м.

Что касается оборудования, то можно купить полный комплект, в котором проходит весь цикл производства. Такая покупка обойдется дешевле, чем приобретение необходимых агрегатов по отдельности. Самыми лучшими в производстве специализированной техники для сыроварного дела считаются производители из Италии.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ
• Бизнес-план колбасного цеха (41 лист) — СКАЧАТЬ
• Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ

Если все же было принято решение покупать оборудование по отдельности, то для мини-сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, фильтры и охладители для молока, солильные бассейны, формы для сырных головок, стеллажи для их хранения.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов	Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.)	Фермерскоехозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование	5 000	5 000	15 000	30 000
Годовая аренда помещений	—	—	120 000	250 000
Оборудование и материалы	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заработной платы	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансовые платежи	—	—	10 000	20 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	55 000	105 000	445 000	830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы	Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.)	Фермерскоехозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логистика и закупки молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Коммунальные услуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заработной платы	—	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуживание и ремонт оборудование	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежи по кредиту	—	—	15 000	35 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство — 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство — 97 000 руб.;
• Мини-цех — 360 000 руб.;
• Завод — 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000 : 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000 : 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000 : 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Выгоды и риски бизнеса по производству сыра

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом — все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

Сыр — современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию — покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.

Однако производство сыра имеет и свои риски:

• Бизнес по производству сыров требует больших стартовых инвестиций.
• Необходимо строгое соблюдение стандартов (67.100.30 Сыр), ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
• Любые нарушения рецептуры приготовления продукта чреваты убытками.
• В стране производится недостаточное количество качественного молока по низким ценам.
• Возможны сбои в поставках сырья.

Изучение рынка

Основой успешного бизнеса на сыре является изучение конкуренции, потребностей рынка, предпочтения потребителей, пошаговый план и опыт в ведении бизнеса. Мини цех производит небольшой объем продукции, продают ее в пределах региона. Выбирать сорта сыра, которые изготавливаются конкурентами, не стоит. Выбирайте другие рецепты.

Для перетягивания потребителей нужно ставить низкую цену, но тогда ваш малый бизнес на сыре нескоро окупится. Лучше заняться производством иной разновидности продукта в своем цеху и позиционировать его как новинку. Можно организовывать производство с ноля в деревне.

В производстве молочного продукта сырзавода существуют более 2 тыс. разновидностей рецептуры, которые выпускают разные заводы. Наиболее популярные из них:

• Прессованный невареный сыр «Чеддер», «Гауда», «Маасдам», «Эдам» имеет желтый цвет и твердую корку. Внутренняя масса нежная или пряная, соленая. При производстве продукция выдерживаются в хранилище до года. Во время изготовления таких сыров будет высокая конкуренция бизнеса.
• Свежее изделие имеет творожистую консистенцию, формируется без прессования. Наиболее востребованный – «Адыгейский», «Моцарелла» с молоком буйволиц, «Фета», «Сулугуни», «Маскарпоне».
• При производстве сыра из молока овец или коз, продукция имеет необычный привкус и запах, популярные сорта – «Шевр», «Шабишу». В зависимости от технологии, использующейся на предприятии, продукт может иметь плесень. Спрос на домашний сыр из молока коз или овец отличается от спроса на изделие из коровьего молока, бизнес будет иметь особенности.
• В мини цехе на сыроварне при производстве плавленых изделий «Янтарь», «Колбасный» используются сычужные основы. В состав продукта также входят добавки, специи, наполнители.

Помимо вышеперечисленных, в качестве бизнеса, производят мягкие, голубые, прессованные вареные сорта сыра. Определиться с видом продукта нужно до того, как вы решили открывать бизнес и закупили оборудование для мини цеха. Процесс изготовления и технологическое оборудование для варки разных сортов молочного продукта отличается.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это
предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого
к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был
представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

	Итого
Наименование	1 год
Покупка помещения	650000
Ремонт помещения	200000
Покупка оборудования	737400
Монтаж оборудования с материалами	150000
Холодильная камера	200000
Доставка и монтаж камеры	5000
Обучение персонала	30000
Покупка газели	700000
Организационные расходы	16000
Итого	2688400

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700
000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть
следующим образом.

	январь	февраль	март
Сбор документов для проведения
сделки купли-продажи	х
Осуществление сделки	х
Ремонт помещения	х
Выбор и установка оборудования	х	х
Подбор и обучение кадров	х	х
Запуск производства		х
Выход на запланированный оборот			х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра
производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр»
принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на
основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента
запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет
продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана
принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм,
стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
Выручка от продажи сыра	4410000	6300000	6300000
Выручка от продажи сыворотки	450000	540000	540000
ИТОГО	4860000	6840000	6840000

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен
на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и
переменные затраты.

Затраты взяты при условии
достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной
плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в
месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде –
13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и
бензин для “Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы
приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги
банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы
приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных
услуг, связанных с производством сыра.

	Итого	Итого	Итого
	1 год	2 год	3 г.
Постоянные расходы
Заработная плата	745500	804000	804000
Налоги ФОТ	152082	164016	164016
Услуги бухгалтера	88000	96000	96000
Прочие постоянные расходы	55000	60000	60000
Переменные расходы
Стоимость молока	2070000	2700000	2700000
Стоимость закваски, фермента	50000	60000	60000
Упаковка	103500	135000	135000
Транспорт	103500	135000	135000
Амортизация оборудования	2672400
Коммунальные расходы	165000	180000	180000
110000	120000	120000
Прочие переменные расходы	110000	120000	120000
ИТОГО	6424982	4574016	4574016

Рентабельность и окупаемость

Далее, составив план доходов и расходов предприятия,
определим чистую прибыль. Для расчета срока окупаемости сведем все данные в
таблицу прогноза движения денежных средств. Подробнее с данными таблицами вы
можете ознакомиться в полной версии финансовой модели бизнеса.

По итогам расчетов производства сыра мы получили следующие
цифры, окупаемость производства сыра – 19 месяцев, рентабельность производства
сыра – 15 %.

Горизонт планирования	3 года
Выручка предприятия, тыс.руб.	18540
Прибыль предприятия, руб.	2736687
Ставка дисконтирония,%	25%
Инвестиции в проект, руб.	3097970
Срок окупаемости, мес.	19
Рентабельность	15%