Как печь торты на заказ?

Ответы на основные вопросы начинающих тортоделов

В выпечке тортов на заказ есть много привлекательных моментов.

Во-первых, торт — непременный атрибут дней рождений, годовщин и свадеб, внесезонный герой любого праздника или торжества.

Во-вторых, выпечку тортов можно организовать даже на собственной кухне, так как все необходимое для выпечки у большинства хозяек уже есть.

В-третьих, выпечка тортов — это творчество, а творчество помогает нам самовыражаться, развиваться, и наконец чувствовать себя нужным обществу, отдавая что-то свое другим и получая что-то взамен.

Не откроем большой истины, но единственное, что требуется от вас для того, чтобы начать свой бизнес на тортах — это грамотно направить свою кулинарную страсть и творческий запал в нужное русло.

Оборудование. Проводим ревизию на кухне

Начнем с оборудования. Если вы не чужой для кухни человек, то можете вздохнуть с облегчением. Для выпечки тортов у вас все (ну или почти все) уже есть.

Можно, конечно, соблазниться профессиональными агрегатами и потратить кучу денег на какую-нибудь кондитерскую печь, а можно просто заглянуть на кухонные полки и посмотреть, что на них стоит.

У вас, например, уже есть плита и духовка, а среди кухонной утвари наверняка найдутся миски для замешивания теста, миксер, кастрюли, ножи и прочее.

Скорее всего, докупить придется лишь специфичные вещи — формочки, утюжки, инструменты для мастики, красители.

Не забывайте, что практически на всем можно сэкономить. К примеру, формочки можно купить б/у у бабушек на вторичных рынках, а взамен инструментам для работы с мастикой отлично подойдет детский набор для лепки из пластилина и даже маникюрный набор.

Для того, чтобы вы ничего не забыли, приведем полный (но не строго обязательный) список инвентаря с примерными ценами:

Инвентарь для выпечки тортов*

Как видите, даже при полном отсутствии всего этого, можно легко уложиться в 30 тыс. рублей.

Если позволяют средства, можно несколько автоматизировать процесс, прикупив, например, тестомес или кухонный комбайн, но тогда вложения могут возрасти в два-три раза.

Как найти такие магазины, думаем, объяснять не надо — Google вам в помощь.

Что же касается ингредиентов, то все, что имеет длительные сроки годности (мука, сахар и т.д.) лучше всего закупать оптом на оптовых базах. Скоропортящиеся продукты лучше приобретать непосредственно под заказ.

Технологические особенности формирования себестоимости продукции в хлебопекарном производстве

Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Изготовление теста.

3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.

4. Выпечка хлебобулочных изделий.

5. Охлаждение готовой продукции.

6. Упаковка готовой продукции.

Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.

Особенности хлебобулочного производства:

1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;

2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;

3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;

4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.

Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.

Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.

Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:

где N_пл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;

М_гп — вес готовой продукции, кг;

М_мб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.

Пример 1

Предприятие, используя муку базисной влажности в 14,5 %, получает из 100 кг муки 135 кг хлеба.

Следовательно, норма выхода хлеба при базисной влажности будет равна:

135 кг × 100 % / 100 кг = 135 %.

Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.

А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:

Q_{хл. ф} = Q_пл × 100 % / (100 % – (14,5 % – W_{м. ф})),

где Q_{хл. ф} — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;

Q_пл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;

W_{м. ф} — фактическая влажность расходуемой муки, %.

Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.

Пример 2

Предприятие использует для выпечки хлеба муку влажностью 15,5 %. Выход готовой продукции при базисной влажности — 135 кг на 100 кг муки.

В этом случае выход хлеба в пересчете на фактическую влажность (Q_{хл. ф}) составит:

135 кг × 100 % / (100 % – (14,5 % – 15,5 %) = 130 кг × 100 % / 101 % = 133,7 кг.

Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.

Поиск клиентов, реклама и маркетинг

Решению этого вопроса стоит уделить особое внимание. От него во многом будет зависеть успех бизнеса

Клиентов следует искать в интернете в группах социальных сетей, специализированных форумах, тематических сообществах.
В качестве методов онлайн рекламы подойдёт собственный сайт с фотографиями и подробным описанием изделий, страница в Контакте, Instagram, объявления на торговых площадках.

Действенными офлайн методами рекламы будут:

• Раздача визиток, рекламных листовок в местах с большой проходимостью людей, магазинах, торговых центрах
• Размещение объявлений в лифтах, подъездах жилых домов, транспорте
• Использование сарафанного радио
• Подача объявлений в газеты и другие бесплатные печатные издания
• Создание красочного каталога изделий для демонстрации потенциальным заказчикам

Первыми клиентами могут быть родственники, друзья, знакомые, соседи. Они оценят вкус и внешний вид торта, посоветуют воспользоваться вашими услугами своим знакомым и коллегам по работе. Можно устраивать мастер-классы, уроки мастерства, участвовать в конкурсах кондитеров.

Анализ спроса и конкуренции

Перед тем как приступить к производству тортов следует проанализировать спрос на изделия, цены и предложения конкурентов. Информацию можно найти в интернете, который наполнен яркими фотографиями десертов мастеров кондитеров. Делайте пометки, записывайте секреты выпечки, формируйте свои идеи. Выполняйте эту работу регулярно, чтобы не отставать от конкурентов и чем-то выделиться на их фоне.

Также нужно определиться с целевой аудиторией. Торты заказывают на семейные торжества и государственные праздники: Новый год, 23 февраля, 8 Марта, День Святого Валентина, 1 сентября. Ориентироваться можно на детей и их родителей, людей старшего возраста, заказывающих торты на юбилейные и памятные даты.

Особенности кондитерских полуфабрикатов

На кондитерских фабриках, вырабатывающих несколько видов продукции, существует так называемый внутрихозяйственный оборот продукции, когда при производстве продукции может использоваться как приобретенное у поставщиков сырье, так и выработанное в самой организации (например, шоколад для приготовления кондитерских изделий). Эта особенность должна найти отражение в учете затрат и калькулировании себестоимости «сладкой» продукции.

Напомним: в общем случае полуфабрикатом считается изделие, прошедшее одну или несколько стадий обработки и подлежащее доработке (доведению до готовности) в последующих производственных цехах предприятия или предназначенное для укомплектования выпускаемой готовой продукции. К полуфабрикатам собственного изготовления на кондитерской фабрике, в частности, относится прошедшее обработку сырье. Полуфабрикаты могут различаться по степени готовности: чем она выше, тем меньше технологических операций необходимо для того, чтобы от полуфабриката перейти к выпуску готовой продукции.

Различие в степени готовности не принципиально для бухгалтера. Для него главное, что полуфабрикаты — продукты, технологический процесс производства которых не закончен. Они подлежат дальнейшей переработке в целях изготовления продукции или, что не исключено, для реализации другим предприятиям. В первом случае полуфабрикаты прошли частичную обработку (значит, это уже не запасы), но о готовой продукции говорить пока преждевременно (технологический процесс не закончен). То есть полуфабрикат есть нечто среднее между МПЗ и готовой продукцией . Но одновременно (второй вариант) полуфабрикат на кондитерских фабриках может считаться самостоятельным видом готовой продукции

Поэтому важно в учете разделять эти два вида изделий

<1> См. также статью М.О. Денисовой «Полуфабрикаты: оценка и учет», с. 9.

Обратите внимание, что у кондитерского предприятия могут быть сырье и материалы, подвергшиеся частичной обработке, но не являющиеся полуфабрикатами. Данные изделия относятся к незавершенному производству (например, мука)

Отличие такого сырья и материалов от полуфабрикатов в том, что они не прошли полную обработку даже на одной из стадий производства, проще говоря, «сырые».

Производство полуфабрикатов в массовом масштабе требует обособленного их учета. Он необходим и в ситуации, когда полуфабрикаты изготавливаются как для собственных нужд, так и для реализации другим промышленным предприятиям. В этом случае следует учитывать затраты на изготовление полуфабрикатов по цехам комплексной статьей «Полуфабрикаты собственного производства». Инструкция к Плану счетов позволяет вести обособленный учет полуфабрикатов на счете 21, на котором отражаются все расходы, связанные с их изготовлением. Аналитический учет по счету 21 «Полуфабрикаты собственного производства» ведется по местам хранения полуфабрикатов и отдельным наименованиям. Покажем, как будет выглядеть корреспонденция счетов, если полуфабрикат (шоколад) используется и для изготовления кондитерской продукции, и для продажи другим предприятиям. При этом в учете формируется полная фактическая себестоимость полуфабриката.

                    Содержание операции                  

  Дебет 

 Кредит

 Отражены материальные затраты на изготовление шоколада  

   20   

   10

 Начислена заработная плата работникам шоколадного цеха  

   20   

   70

 Начислены страховые взносы с зарплаты работников цеха   

   20   

   69

 Отражена амортизация оборудования шоколадного цеха      

   20   

   02

 Сформирована фактическая себестоимость полуфабриката    

   21   

   20

 Списан полуфабрикат для производства готовой продукции  

   20   

   21

 Списан полуфабрикат, проданный сторонним предприятиям   <*>

   90   

   21

<*> При отпуске конечным покупателям рассматриваемый полуфабрикат является одним из видов готовой продукции кондитерской фабрики. Поэтому для учета его себестоимости также следует учесть затраты на формовку и упаковку. Учет в этом случае корректнее вести с использованием счета 40.

                    Содержание операции                  

  Дебет 

 Кредит

 Сформирована фактическая стоимость полуфабриката        

   21   

   20

 Списан полуфабрикат, используемый в качестве             самостоятельного вида продукции кондитерской фабрики    

   20   

   21

 Добавлены расходы на формовку и упаковку                

   20   

02, 10,60, 69,   70

 Показана в учете себестоимость продукции - шоколада     

   40   

   20

Учету полуфабрикатов нужно уделить особое внимание, чтобы не запутаться со способом их использования (в качестве, например, начинки для иного вида продукции либо в качестве самостоятельного продукта)

Как организовать бизнес на выпечке тортов на дому

Несомненным преимуществом бизнеса является возможность его ведения на дому, что позволяет сократить расходы на аренду помещения и покупку оборудования, так как обычно на кухне у каждой хозяйки уже имеется соответствующий инвентарь.

Потребуется лишь умение планировать время работы и выполнять заказы в срок.
Необходимо подготовить рабочее место на кухне, достаточное для полноценного процесса изготовления. Если такой возможности нет, то можно арендовать подходящее помещение в учреждении общепита. Нужно обеспечить условия, соответствующие санитарным нормам и требованиям.

На этапе планирования стоит подумать об ассортименте выпечных изделий и выборе рецептуры. Начинающим кондитерам подойдут классические варианты теста для коржей: бисквитное, на меду, сметане, вафельное. Разновидностей крема тоже должно быть несколько: масляный, заварной, белковый. Дизайн торта выполняют из мастики, марципана, глазури, желе.

Некоторые виды тортов, например, многоярусные, свадебные сложны в приготовлении. Поэтому новичкам можно начать с одно-двух ярусных изделий с безмастичной отделкой и использованием готовых элементов для украшения, «голых» тортов со слоями коржей.

Ассортимент опытных кондитеров намного шире:

• Тематические торты разных форм и размеров с мастичной отделкой
• Многоярусные изделия, украшенные фигурками авторской работы, цветами
• Детские торты, имитирующие разнообразные предметы: в виде машины, корабля, животного и т. п.

Готовые изделия фотографируют для портфолио, которое используют, чтобы заинтересовать клиента. Обычно на приготовление одного торта уходит 2-3 дня в зависимости от сложности работы.

Сам процесс изготовления состоит из нескольких этапов:

1. Приготовление теста и выпечка коржей
2. Подготовка элементов украшения: крема, фигурок, цветов из мастики
3. Промазывание коржей кремом
4. Сборка торта
5. Обмазка кремом или обтяжка мастикой
6. Украшение изделия

Выпекая торты на заказ нужно придерживаться некоторых правил:

1. Согласовывать с клиентом состав изделия, выясняя нет ли у кого-либо аллергии на определённые продукты: шоколад, орехи, цитрусовые фрукты;
2. Уточнять вес торта и его внешний вид: элементы декора, количество ярусов;
3. Обозначать точную дату поставки клиенту для соблюдения сроков годности, которые варьируются в пределах от 6 часов до 14 дней исходя из состава торта.
4. Можно не ограничиваться выпечкой одних только праздничных тортов, но и предлагать клиентам кексы, пирожные, рулеты, пироги, маффины, чизкейки и т. д.

Расширить ассортимент помогут диетические и низкокалорийные кондитерские изделия.

Комментарий от автора

Не всегда три «цены — ориентира» получается такими, что описанная формула расчета окончательной цены работает. Но в любом случае эти три показателя представляют собой три разных метода установления цены, три разных точки зрения. И если между ними наблюдается сильный разброс, значит на этапе планирования были сделаны не совсем верные предположения относительно целевой себестоимости, объема продаж и нормы прибыли.

Когда существует значимый разброс, необходимо устанавливать такую цену, которая наилучшим способ отражает приоритеты компании.

Готовые решения

Скачать готовый пример расчета цены товара в формате Excel. Пример полностью подготовлен по методике, описанной в данной статье.

    
Предыдущая статья:

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

comments powered by Disqus

Покупка оборудования

Бизнес привлекателен тем, что не требует большого количества дорогостоящего оборудования. Комплектация приспособлений зависит от ассортимента тортов, которые вы собираетесь изготовлять.

Основная часть оборудования и инвентаря, обычно, уже имеется на домашней кухне. Но если оно не способно обеспечить качественное приготовление, придётся его дополнить или заменить.

Что нужно для выпечки тортов на дому новичку

• Плита с духовым шкафом, позволяющая пропекать изделия равномерно – 20 тыс. руб.
• Блендер или миксер – 3 тыс. руб.
• Посуда для замеса теста и приготовления крема – 1 тыс. руб.
• Кухонные весы для точного отмера ингредиентов – 1тыс. руб.
• Формы для выпечки разных размеров – 1 тыс. руб.
• Кондитерские мешки с различными насадками — от 300 руб. за шт.
• Плунжеры, утюжки, экструдеры, вырубки для мастики – 2 тыс. руб.
• Поворотный круг для оформления изделия – 1 тыс. руб.
• Струна для резки бисквита – 500 руб.
• Инвентарь: сито, лопатки, ножи, скалки, шпатели и кисти – 2 тыс. руб.
• Кухонный стол – 3 тыс. руб.

Всё оборудование и приспособления должны быть хорошего качества, надёжных производителей. Приобрести его можно в хозяйственных или специализированных магазинах, супермаркетах. На кухне обязательно наличие вытяжки и рабочего стола с местом для установки поворотного круга и декорирования готовых тортов.

Также следует подумать о покупке материала для упаковки изделия. Она должна быть одноразовой и эстетичной. Подойдут:

• Пластиковые или картонные коробки разных размеров
• Специальные подложки
• Самостоятельно изготовленные варианты упаковочной тары
• Оригинальный дизайн упаковки позволит выделиться на фоне конкурентов и привлечь покупателей.

Инвестиции и доходы

Инвестиции

Вычислить величину текущих расходов несколько сложнее: для этого необходимо учесть материальную себестоимость каждого изделия. Предположим, кондитер будет выпекать ежедневно (кроме выходных) один торт «Киевский» и один торт «Наполеон», что является показателем намного ниже среднего: известны случаи, когда мастера производили более 20 изделий за сутки. Тогда раздел бизнес плана выпечки тортов на дому, посвященный ежемесячным затратам, будет выглядеть следующим образом:

Текущие расходы

Средние цены на торты

На основании этих данных вычисляются ежемесячные доходы домашней кондитерской, определяется примерный срок окупаемости инвестиций, а также оценивается рентабельность подобного вида бизнеса:

Как рассчитать стоимость торта

Домашние торты ручной работы стоят дороже изделий массового производства. Килограмм такого торта стоит не менее 1500 рублей против 800-900 рублей за фабричный десерт. Высокая стоимость объясняется натуральными ингредиентами в составе и большей трудозатратностью приготовления. Также частные пекари устанавливают ограничения по весу готового изделия: например, нельзя заказать торт весом меньше 2 кг. Это позволяет им зарабатывать больше прибыли от каждого заказа.

Торговая наценка на такие изделия достигает 300%. Например, если себестоимость килограмма составила 850 рублей, кондитер продаст его за 2 550 рублей. Чистая прибыль составит 1700 рублей. Выпечка тортов на дому очень рентабельна, позволяет окупить все вложения за первый месяц работы.

Как рассчитать стоимость торта:

• стоимость продуктов в составе;
• стоимость электричества, воды, газа, затраченных на производство;
• стоимость подставки, упаковки;
• торговая наценка на уровне 200-300%.

Верхнего порога прибыли нет. Кондитер может свободно зарабатывать 50-60 тысяч в месяц даже в регионах, где средняя зарплата не превышает 30 тысяч рублей. Однако для этого придётся побороться с десятками других пекарей и кондитерских.

Чтобы приготовление тортов в домашних условиях было удобным, оборудуйте кухню всем необходимым

Начинаем с нормативной базы (незавидной)

В настоящий момент для кондитеров не разработан отдельный нормативный документ, в котором был бы четко прописан порядок учета затрат на производство и калькулирования себестоимости кондитерской продукции. В такой непростой ситуации можно либо поискать рекомендации для аналогичных производств, либо разработать порядок самостоятельно. Предлагаем читателю золотую середину — взять нормативный документ коллег и доработать его с учетом специфики производства на предприятии. Из положений по учету производственных затрат на предприятиях пищевой промышленности нам наиболее подходят Методические рекомендации по учету затрат на производство и калькулированию себестоимости масложировой продукции, утвержденные Приказом Минсельхоза России от 14.12.2004 N 537 (далее — Методические рекомендации). В их п. 6.10, в частности, сказано, что в организациях, вырабатывающих косметические изделия, смазки, литейные крепители, салатное масло, халву и кондитерские изделия, учет и планирование осуществляются в соответствии с положениями Методических рекомендаций по основному производству. Таким образом, бухгалтер кондитерской фабрики вправе воспользоваться именно этим документом, чтобы разработать правила учета затрат и калькулирования себестоимости выпускаемых изделий. Для этого финансовый работник должен четко представлять, как ведутся учет и планирование по основному производству у коллег. Попробуем выделить главное в учете затрат и калькулировании себестоимости.